Форумы-->Форум для внеигровых тем-->
1|2
| Автор | Оливье |
|---|
Яиц многовато...
4х на такое количество хватит.) | | ...а с перепелиными яичками и копченой куриной грудкой (вместо колбасы), оливье вкуснее) С Новым годом! | | Я про салать из кальмаров в этом году ток | Норковая шуба и любая баба твоя:)
с нормальными не общался?чувак ты не общался с бабцамми в в шубках , рекомендую | | Смешиваешь коньяк с пивом и называешь "Оливье". | Вместо колбасу добавляю всегда говядину (уже готовая в упаковке). Типа такой
https://itfit.ru/wp-content/uploads/2019/12/142949.jpeg
Добавлять колбасу - это самоунижение и позор. Проще тогда в магазине готовый салат купить.
Лучше доплатить рублей 200-300 сверху. Зато вкус будет несоизмеримо лучше. | для Медовыха:
Добавлять колбасу - это самоунижение и позор
докторская колбаса это и есть на 50% говядина, 50% свинина | | Оригинальный Оливье готовится с раковыми шейками насколько помню, надо гуглить | ИНГРЕДИЕНТЫ
6 филе грудки цесарки
6 яиц цесарки
200 г раковых шеек
100 г красной икры
400 г очень мелкого молодого картофеля с тоненькой кожицей
180 г маринованных хрустящих огурчиков-корнишонов
белый винный уксус
топленое масло
соль, свежемолотый белый перец
Для каперсного соуса
2 желтка яиц цесарки
1 ст. л. дижонской горчицы
1,5 ст. л. каперсов
цедра и сок четвертинки лимона
100 мл оливкового масла «экстра вирджин»
200 мл рафинированного оливкового масла
0,5 ч. л. свежемолотого белого перца | для Ю л и а н а:
надо гуглить
Что-то не похоже на салат Оливье. Скорее всего: гораздо поздний вариант современного ресторана. Настоящий салат Оливье 1897 года:
Кулинарное руководство, 1897 год
Салат «Оливье»
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт.
Картофель — 5 шт.
Огурцы — 5 шт.
Салат — 2 кочешка
Провансаль — на ½ бут. масла
Раковые шейки — 15 шт.
Ланспик — 1 стакан
Оливки, корнишоны — всего ¼ фунта
Трюфеля — 3 шт.
Правила приготовления:
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху.
Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.
Вот его то я и готовил. Рябчиков, правда, не подстрелил, а купил на рынке. Там же нашел дорогущие трюфеля. Раков с братом сам наловил.
Из книги «Москва и москвичи» Гиляровского: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
"Тайну" довольно быстро раскрыли и салат Оливье готовили вплоть до революции семнадцатого года во всех дорогих ресторанах Москвы и Питера. Но в советское время рябчиков заменили на колбасу, трюфеля морковью, раковые шейки полностью проигнорировали, а каперсы, оливки заменили зеленым горошком. Знаменитый готовившийся в ручную соус Провансаль был замещен его аналогом майонезом.
Если бы Оливье узнал бы какой салат назван его именем, он точно бы застрелился... или его бы расстреляли в тридцать седьмом.:) | для ВозмездиеАда:
Та да. Хреновым майонезом можно убить любое кулинарное детище. Всё вроде бы
честное, но, как мыла кусок откусил. Обидно очень.
И, таки да, в общую копилку: Овощи(в т.ч. и картофан!) лучше запекать, а не
отваривать. Проверенно. | | Оливье из ягод клубники, смородины и фейхуа. Со сливками и мёдом. | Оливье из ягод клубники, смородины и фейхуа. Со сливками и мёдом.
да, сильно. | для Тамба:
Хреновым майонезом можно убить любое кулинарное детище
Ну это для вас, избалованных современным разнообразием типов майонеза так кается. В советские времена порой обычная банка майонеза за 50 к. была крайним дефицитом в предновогоднее время. И чтобы не быть завязанным на нем, в моей семье с того времени как правило готовят Провансаль в ручную.
Овощи(в т.ч. и картофан!) лучше запекать
С картошкой бывает сложно угадать, запекание может сделает её рассыпчатой. А вот свеклу для винегрета и селедки под шубой запекаем всегда.
По традиции у нас на столе обязательны следующие закуски на новогоднем столе: оливье, селедка под шубой, просто селедка под лучком и с уксусом, винегрет, холодец, мясная сырная нарезка, огурцы отдельно.
Когда семья собиралась вместе добавляли бутерброды с маслом и красной икрой, грибы отдельно или в салате, креветки в салате, роллы с лососем или семгой (хобби младшей дочери).
Из горячих блюд запеченные курицу или гуся. Но чаще всего татарское азу. Иногда узбекский плов и шашлык из свинины.
Напитки, когда мама была жива различного рода свежие или консервированные компоты, но сейчас соки - чаще всего цитрусовые, кола и фанта.
Из крепких напитков всё банальное: шаманское и водка. Для дам красное сладкое или сухое вино. С братьями обязательно выпиваем хоть раз "кровавую Мэри". Сестра, проживающая в Германии обычно употребляет "Schnaps" или различные ликеры в коктейлях.
Правда, этот год встречали вдвоем с женой, потому обошлись оливье, селедкой и мясной нарезкой... не было желания готовить только для самих себя. |
1|2К списку тем
|
