Форумы-->Форум для внеигровых тем-->
1|2|3|4|5|6|7|8
| Автор | Кофеманы. Для любителей и профессионалов. |
|---|
для Имя персонажавигре:
Верить в то, что вкус кофе зависит от того каким образом Вы его приготовите, то же самое, что верить в то, что вкус водки зависит от того из какой рюмки Вы употребляете водку.
Тут в корне не соглашусь. Каждый способ приготовления по-разному раскрывает напиток, и это элементарно объясняется.
Допустим чашка - метод иммерсионный, т.е. кофе настаивается в воде, которая не обновляется, температура воды падает по мере остывания. Турка - тоже иммерсия, однако мы используем совершенно другой помол, для турки он самый мелкий, его часто называют - пудра, а температура во время приготовления растёт, в отличии от чашки. Конечно ключевым фактором здесь будет помол, его величина ОЧЕНЬ СИЛЬНО влияет на вкус в чашке. Чем частица меньше - тем воде легче экстрагировать из неё в-ва, чем крупнее - тем соответственно сложнее.
Далее. Допустим кемекс - метод пуровер (poor over - лить сверху). Смолотый кофе находится в бумажном фильтре, вода определенной температуры проливается сквозь кофейный слой, т.е. постоянно обновляется, тут отсутствует эффект настаивания. С помощью бумажного фильтра отсеивается мелкая кофейная взвесь, таким образом процесс экстракции останавливается при прохождении напитка через фильтр, в отличии от иммерсии. Обратите внимание, что вода проходит сквозь кофейный слой без дополнительного усилия, т.е. под действием гравитации.
Следующий метод.Эспрессо - напиток в корне отличается от выше представленных. Ключевое отличие уже заложено в названии, в переводе это слово означает - выжатый. Горячая вода под высоким давлением (8-15 бар) проходит через плотную кофейную таблетку, "выжимая" из неё кофейный экстракт. Помол под эспрессо так-же будет отличаться.
Важно понимать что под каждый из методов есть предпочтительные профили обжарки, которые тоже очень влияют на вкус. Если вы слабо верите в слова, то поверьте цифрам. С помощью рефрактометра мы можем измерить крепость кофе, приготовленного каждым из методов. Крепостью мы называем - tds % растворённых частиц, мы можем измерить это значение при помощи рефрактометра. Разница между фильтром и эспрессо очень большая. Фильтр 1.2-3.5% Эспрессо - 8.5-9.5%. Помимо количества частиц мы можем вычислить и их качество, его мы обозначаем процентом экстракции. Экстракция протекает по разному в зависимости от многих параметров. Температура воды, минерализация воды, терруар зерна, метод обработки, профиль обжарки, степень помола, скорость прохождения воды и тд. Каждый из этих этапов ОЧЕНЬ ОБОСНОВАНО влияет на химический состав зерна, устойчивость соединений внутри зерна. Поэтому это не сказки, не мифы. Вы просто не сталкивались с этим. | Звучит не плохо, вы молотый у них покупаете
Зерном, у меня на работе две кофемашины.
Одна капельная для молотого и одна которая с давлением готовит(как в кафешках) - вот с нее лунго очень здоровецкое) | Правда ли, что в кофематах могут завестись тараканы?
Тараканы любят в молотый кофе яйца откладывать, так что лучше закрывать пакеты плотно в местах где есть эти милые зверушки:3 | А зачем варить? Это ж не суп и не каша.
Кто ж "варит" кофе?
Это для обывателя так может показаться - попить хороший и разный кофе - можно заметить существенное различие ДАЖЕ если изменишь "крупность" помола. Так же от способа варки разные оттенки или их отсутствие.
Не зря же проводят сборы барриста, у двух людей разный вкус кофе, даже при одинаковом зерне - проверено ни раз.
Сомелье, к слову, тоже бы с вами не согласились.
Ведь что там, налил да бахнул)
А сорта винограда могут раскрываться по разному, в зависимости от способа подачи этого вина) | для Vergin:
Можно было не писать 84. Ты так круто разжевал этот момент) | можно заметить существенное различие ДАЖЕ если изменишь "крупность" помола
Это утверждение нуждается в проверке. Нужно взять того, кто считает себя экспертом в таких вещах и предложить им на вкус отличить одно от другого.
Как показывали подобные проверки для других вещей, не обязательно кофе - обычный человек фиг различит всякие тонкие оттенки вкуса и запаха, если использовать именно слепой тест. Профессионал да, различает. А снобы-"ценители", как правило, нет.
С вином это точно работает, большинство людей категорически не различают на вкус дорогое вино от вина средней цены | С вином это точно работает, большинство людей категорически не различают на вкус дорогое вино от вина средней цены
Поддерживаю. Понравилось мне испанская сатинелла, но дороговато. Взял тоже испанское вдвое дешевле - одно от другого конечно отличу, но определить какое из них дорогое не смогу. А раз не вижу разницы - нафиг из себя ценителя строить? | для Akron:
можно заметить существенное различие ДАЖЕ если изменишь "крупность" помола
Это утверждение нуждается в проверке. Нужно взять того, кто считает себя экспертом в таких вещах и предложить им на вкус отличить одно от другого.
Как показывали подобные проверки для других вещей, не обязательно кофе - обычный человек фиг различит всякие тонкие оттенки вкуса и запаха, если использовать именно слепой тест. Профессионал да, различает. А снобы-"ценители", как правило, нет.
С вином это точно работает, большинство людей категорически не различают на вкус дорогое вино от вина средней цены
Дело в том, что величина помола - один из ключевых параметров. В кофейной среде данное утверждение не нуждается в проверке. Вы можете сами провести эксперимент. Взять кофе разного помола и залить водой в чашке одинаковое количество. Спустя отмеренный отрезок времени, к примеру 7 минут - попробуйте каждую из чашек. Я почти уверен что у вас не останется сомнений в том, что различия действительно существенные. Это связано с физикой и химией взаимодействия воды и частиц кофе.
Но ещё лучше эти различия мы видим в методах эспрессо и пуровер. Представьте себе морскую гальку. Поместим гальку в мелкое сито и начнём лить воду сверху. Вода без проблем найдёт место между крупными частицами и выльется сквозь сито практически сразу. Затем поместим в то-же мелкое сито песок. Попробуйте вливать воду с той-же скоростью, скорее всего она с большим трудом будет проходить через песок, так как он образует более плотную и сплочённую структуру.
Из этого уже вытекает несколько выводов. Чем помол крупнее - тем воде легче и быстрее проходит сквозь кофейный слой и наоборот. При быстром прохождении вода не успевает проникать в крупную кофейную частицу, для того чтобы экстрагировать в-ва. При медленном наоборот вбирает себя через чур много. Это если в кратце, но поверьте - любое отклонение в приготовлении кофе включает эффект домино. | для Akron:
Для каждого способа нужен свой помол, иначе метод просто не получится. Через слишком мелкий помол не пройдёт вода при приготовлении фильтра, через слишком крупный будет просто проливаться подкрашиваясь. Продукт на выходе сможет отличить любой, даже мимо проходящий человек. Недоэкстракт будет травянистый, вяжущий, "по зелёному" кислый. Переэкстракт будет таблеточно горький, угольный, жённый. | одно от другого конечно отличу, но определить какое из них дорогое не смогу
Вот в том то и дело, что конечно они отличаются, но вот сложно однозначно сказать, какое из них лучше. Когда тестировали это дело слепым методом в массе, то большинству больше понравилось среднее вино, чем дорогое. Вывод отсюда такой, что дорогое вино ничем не лучше, и пить его нужно только тем, кому так положено по статусу, а всем остальным это совершенно не целесообразно, и они ничего не потеряют. | для Vergin:
В кофе не разбираюсь, но люблю=) Готовлю в турке. Посоветуй приемлемые варианты менее кислотного, более землистого зерна, которые можно найти в массмаркете. | для George_Orwell:
В кофе не разбираюсь, но люблю=) Готовлю в турке. Посоветуй приемлемые варианты менее кислотного, более землистого зерна, которые можно найти в массмаркете.
Поделитесь рецептом? Какой объём турки, с помощью чего намалываете кофе, сколько молотого кофе и воды добавляете? У вас огонь или электрическая конфорка?
По поводу зерна. Если хотите менее кислотный - ваш выбор начинается со средней обжарки. Не берите 100% арабику, в вашем случае подойдёт смесь арабика\робуста с различным соотношением. Вплоть до 50\50. Честно говоря не сильно разбираюсь в ассортименте массмаркета. Однако могу выделить lavazza, egoiste, bushido и как ни странно - paulig. | | Друзья, напишите пожалуйста какие-нибудь интересные сочетания вкусов, которые вы можете представить (или наоборот не можете) в сочетании с кофе. | для Vergin:
Возможно это кошмарный вариант, но:
турка на 350 мл, газовая плита, электрическая кофемолка;
3-4 чайных ложки с горкой, щепотка соли; вначале нагрев сухого кофе с солью, после заливаю водой; нагрев до уверенного поднятия пенной шапки/30 секунд отдыха - 3 раза. Иногда тоже самое но чисто на молоке=) | для Vergin:
Спасибо за тему, читаю потихоньку, узнаю интересные вещи о хорошем напитке :)
Друзья, напишите пожалуйста какие-нибудь интересные сочетания вкусов, которые вы можете представить (или наоборот не можете) в сочетании с кофе.
Бананово-ореховый латте или раф?) | | Мне пожалуйста Латте на миндальном молоке, спасибо) | для Vergin:
Ice-кофе с апельсиновым фрешем, кофейные стауты и тирамису - на мой вкус лучшее применение кофе как такового, помимо самостоятельного напитка.
А вообще кофе со многим сочетается, мне разве что сложно представить фрукты с ним. Хотя, вроде как, пьют кофе с лимоном, но мне совсем не зашло. Все же кофе и фрукты - это несовместимые вещи.
Спасибо за совет=) | для George_Orwell:
Возможно это кошмарный вариант, но:
турка на 350 мл, газовая плита, электрическая кофемолка;
3-4 чайных ложки с горкой, щепотка соли; вначале нагрев сухого кофе с солью, после заливаю водой; нагрев до уверенного поднятия пенной шапки/30 секунд отдыха - 3 раза. Иногда тоже самое но чисто на молоке=)
Какой бы он не был, самое главное - вкус в чашке, если вам нравится так- значит это хороший для вас рецепт.
Конечно ваш рецепт отличается от общепринятых. Если позволите я немного расскажу об этом, без претензии на единственно верный вариант.
Первое - объём турки. Удобный и более правильный для джезвы объем варьируется от 120 до 220мл. Конечно можно купить джезву и 440мл, но мне кажется это уже называется ковш.
Следующее. Материал и форма. Турка должна быть максимально теплопроводной, поэтому медь отлично подходит. Внутри турки часто опыляют серебром или оловом. Турка должна иметь сужающуюся к верху форму, это важно для правильного поднятия пенки и контроля за приготовлением. Однако слишком узкое горлышко напротив ухудшит весь процесс.
Далее - нагрев. Самый неудачный вариант - электрическая плита, т.к. нагрев происходит преимущественно снизу, если турка на плите недостаточно теплопроводна, это может привести к закипанию кофе, до начала формирования пенки.
Кстати поэтому традиционно используется прогретый песок. Он со всех сторон окружает джезву, что обеспечивает равномерный прогрев.
Резюмирую. Объём, материал, форма и способ нагрева. Все эти факторы важны для обеспечения равномерной экстракции, равномерного прогрева напитка по всему его объему.
Помол максимально мелкий, пыль\пудра. Профиль обжарки на ваше усмотрение.
Начинать подбор рецепта рекомендуется со стандартного соотношения:
1 грамм кофе на 10 грамм воды. Для турки 120мл нам понадобится 12 грамм кофе.
Засыпаем кофе в турку, заливаем водой комнатной температуры, далее перемешиваем для удаления комочков и равномерного распределения молотого кофе в жидкости. Ставим на огонь и засекаем таймер( таймер нужен для повторяемости рецепта). Внимательно следим за пенкой, даём ей подняться один раз. Степень поднятия: до надрыва. Сразу после снятия с огня переливаем в чашку и даём остыть.
Нежелательно подвергать кофе множественному нагреву. Есть определённые температурные рамки, 88-95C(Если не считать методы холодного заваривания и нижние значения аэропресса). Наличие этих рамок обусловлено химическим составом зерна, во время обжарки зерно приобретает коричневатый оттенок за счёт ряда реакция. Реакция майяра, реакция карамелизации. Сложные соединения разрушаются и создают менее устойчивые. Так вот эти самые сахара, которые образуются во время карамелизации - сгорают, если кофе кипятить или заваривать водой, которая горячее 95С. В таком случае кофе получает неприятный горелый привкус.
Я ни в коем случае не критикую вас за ваш рецепт, просто делюсь информацией, самое главное в нашей профессии - чтобы гостю было вкусно, ради этого мы готовы отходить от привычных схем и идти на эксперименты. | для Vergin:
Да, есть медная турка с правильным горлышком где-то на 180-200 мл, но т.к. чаще готовлю кофе на двоих, а два раза делать это некогда и лень - приходится брать большую в угоду времени. Но тут кофе скорее не как напиток для удовольствия, а как завтрак=)
Спасибо за подробную инструкцию, попробую на выходных приготовить и сравнить=) | для lit09-:
Спасибо за тему, читаю потихоньку, узнаю интересные вещи о хорошем напитке :)
Друзья, напишите пожалуйста какие-нибудь интересные сочетания вкусов, которые вы можете представить (или наоборот не можете) в сочетании с кофе.
Бананово-ореховый латте или раф?)
Отлично, я рад что вам интересно. Если будут вопросы - спрашивайте, с радостью постараюсь ответить.
А какие орехи? Может быть банан+фисташковая паста, как думаете?
для George_Orwell:
Ice-кофе с апельсиновым фрешем, кофейные стауты и тирамису - на мой вкус лучшее применение кофе как такового, помимо самостоятельного напитка.
А вообще кофе со многим сочетается, мне разве что сложно представить фрукты с ним. Хотя, вроде как, пьют кофе с лимоном, но мне совсем не зашло. Все же кофе и фрукты - это несовместимые вещи.
Никогда не пробовал стауты. Интересно, у вас есть опыт в их дегустации?
Мой последний эксперимент был таким:
Смесь 95% арабики 5% робусты - средняя обжарка.
Метод: эспрессо. Загрузка - 17гр. Выход - 38. Время экстракции 27 секунд.
Такой эспрессо имеет обволакивающую структуру, яркую кислотность цитруса и стойкое послевкусие. К нему я добавил 10 грамм какао порошка, немного крахмала в качестве загустителя и малиновое пюре. Перемешал до однородной массы.
Потом подогрел сливки 10% и молоко 1.5% 1к1 в объёме 250мл до 65 градусов и немного взбил. Влил в ранее подготовленный эспрессо. Получилось интересно. Пробовал вместо малины добавлять протёртые листочки мяты. Плотная сливочная текстура задерживает во рту это интересное сочетание вкусов.
Извиняюсь если моё описание будет излишне пафосным, я итак подредактировал его. Просто мне нравится это делать, но если бесяче - уменьшу количество подробностей) |
1|2|3|4|5|6|7|8К списку тем
|
